說到京城飯館兒，上歲數的老人都知道有句俗話——“飯莊分兩半，跑堂與紅案”。

  說的是後廚掌灶兒的與前店跑堂兒的可算一裡一外。

  掌灶兒的主內，跑堂兒的主外，論能耐本事，各有專長，很難說誰更要緊。

  套用一句梨園行的話，可稱之為“一邊兒沉”（伶界對臺上角色份量輕重的一句術語），意思是飯館兒的興衰成敗全在這一裡一外。

  除此之外，另有句話，叫“飯館子讓人服，全憑堂櫃廚”，同樣也揭示了傳統餐館經營的核心要素。

  既強調了前廳服務（堂）的重要性，也沒忘了財務管理（櫃）與後廚出品（廚）。

  這句話的意思是這三者缺一不可，共同構成了餐廳的競爭力。

  最後還有一句“飯莊子有三寶，廚工、跑堂、茶房”，這也是京城勤行老年間的共識。

  意思是好的飯莊，除了廚師手藝要好，跑堂的服務周到和茶房的知禮懂禮也是一樣的重要。

  總而言之，這些話基本上算是把京城傳統餐飲業的秘訣歷數了一個遍。

  但如果足夠細心的人，一定還能從這些話裡再提煉出一個核心來。

  那就是無論怎樣，廚師和服務人員都是一家餐飲企業中最重要的人才，也就是說菜餚的質量和餐廳的服務永遠是傳統餐飲業的重中之重。

  甯衛民不是庸才，他是真正的行家，想要一家餐飲企業生意興隆哪兒最重要，他閉著眼都能摸著脈。

  所以他接手鴻興樓後，所進行的改變，主要都是圍繞著菜餚和服務質量怎麼提高來的。

  另外也要知道，他接手鴻興樓可不僅是把這家老字號從虧損國營餐廳改為賺錢的民營酒樓就完了。

  他更是看重了這家老字號成為京城八大樓之一的歷史背景和文化底蘊，看重鴻興樓位於大前門商圈的明顯地理優勢。

  他的遠大目標，其實是想要和自己的文旅産業相結合，把鴻興樓打造成獨具特色的連鎖品牌，謀求更大格局更長久的穩定利益。

  因此他的發展規劃就把重點放在了怎麼在恢復保持鴻興樓傳統本色的同時，還能有所創新，盡力拉開與同行更多差異性上了。

  先說服務方面改進，不僅體現在了增設服務專案方面。

  比如為了便民，在酒樓大門口增設了外賣視窗，對附近居民出售相對價廉物美，店裡自制的副食和主食。

  同時也體現在了服務方式上，尤其重視恢復傳統，比如說“響堂亮灶”。

  不瞭解京城的人或許並不知道，京城傳統餐飲業很多要求都是別具一格的，和其他地方的餐廳並不完全一樣。

  像京城老字號餐館的服務員就不叫服務員，叫跑堂的，也叫堂倌兒，走堂的。

  為什麼叫這個名兒呢？

  是因為他們不像廚工每天站在爐灶前幹活兒，總是不停的在店堂裡跑來跑去。

  和說相聲的差不多，他們主要學的也是四個字。

  不過不是“說學逗唱”，而是“勤和清淨”。

  勤，要手勤，口勤，腿勤，眼勤。

  和，要態度和藹，說話不能生硬。

  清，要頭腦清醒，凡事可以靈活應付，處理問題要口齒清楚。

  淨，手腳要乾淨利落，尤其語言要乾淨，不能亂說話，不能粗聲大氣的說話。

  所以“響堂”這兩個字，其實是對前廳堂倌的要求，在飯口時段需要聲音洪亮、報菜名清脆準確。

  一個合格的堂倌甚至無需紙筆，憑記憶高聲複述菜品並快速算帳，透過默契的“貫口”與後廚唿應，營造熱鬧氛圍。

  至於亮灶，包含兩層意思。

  一是灶臺與餐具潔淨透亮，體現衛生標準。

  二是廚師手藝精湛，透過敲杓聲傳遞出菜訊號。

  食客甚至可近距離觀摩翻杓等烹飪功夫，展示“紅案”或“白案”的真本事。

  說白了，“熱鬧”和“人氣”就是京城餐飲行業最大的追求。

  座上客常滿，店裡歡聲笑語熱鬧非常，上菜的，炒菜的聲響清晰可辨，不用進門隔著窗戶就能感受到濃濃的煙火氣，這樣充滿了聽覺氛圍與視覺熱鬧的餐館才是符合京城人審美的，連酒興和食慾都能增強幾分。

  這也是為什麼京城人總喜歡用“火”這個字兒來形容一家餐館或者買賣是否興隆。

  一個真正的好去處是從店家的外部狀態就能看出來的。

  實際上此時此刻，當米曉冉帶著一家人踏上鴻興樓門前的青石闆，撲面而來的，正是這般原汁原味、地道純粹的京城煙火氣場。

  還未走近正門，一名五十餘歲、身著藏青色立領短褂、袖口熨燙平整的老堂倌，便已主動從門內拉開厚重木門，側身半步站定，彎腰低頭、笑意滿滿地迎了上來。

  “本店剛剛重張開業，感謝您老幾位專門來捧場。不過今兒是週日，當下又正趕上飯口，來吃飯的人太多。實在有點對不住，樓上包間早早就訂滿了，一樓散座也吃緊。眼下您幾位前面還有五撥貴客等位，怕是得等上一等了……”

  他說話語速不急不緩，氣息沉穩，字句清晰入耳，態度相當客氣謙和，分寸拿捏得恰到好處，果然比過去的國營餐館，在攬客態度上熱切了許多。

  只是還需要等這件事，卻讓米曉冉聞言卻當即腳步一頓，心底立馬生出退意。

  不為別的，前面有五撥客人，那起碼也得等上二三十分鐘，這還是運氣好的，在她看來純屬浪費時間。

  更何況眼前這家老店裡面傳出人聲嘈雜，這種環境下還要乾等許久，那不得把人難受死？

  說實話，她這時候還真有點後悔自己的輕率了，她自己又不是沒有餐廳，這不上趕著花錢來買罪受嗎？

  於是本能就想開口告辭，轉身去廣安門的阿蘭酒家用餐。

  然而沒等她開口回話，那老堂倌卻眼力毒辣，分明看穿她的心思，順勢輕輕一句恭維，卻像套馬人用套馬杆那樣拿住了人，立馬就讓米家這一家子都不那麼好意思走人了。

  “看您幾位的氣度打扮，就是懂吃、會品的老吃主兒。現如今懂行的都專挑我們鴻興樓來吃飯。外面那些花架子館子，恐怕也入不了您幾位的眼。要是您幾位不趕時間，不如進來歇歇腳，我給您幾位拿幾個凳子，再幫您幾位盯著點，一有空座兒立馬請您幾位移步。”

    這話精準戳中了米師傅的心思。

  米師傅這個年紀的人本就偏愛京城的吃食規矩，被人捧作“懂行老吃主兒”，頓時心花怒放，虛榮心被穩穩架住，當即笑呵呵地搭話攀談起來。

  “老師傅你客氣了，其實我們就是週末打個牙祭，過來湊湊熱鬧。倒是沒想到你們這兒現在是真熱鬧，門口天天排隊啊。開業那天我還來了呢，都沒這麼多人啊。”

  “哎呀，快請快請，裡邊兒請。沒想到您還是我們的回頭客。說真的，當不得您誇獎，因為全是託您這樣的老街坊、老客人的福，我們的買賣才有這樣的成色。”

  老堂倌順勢就往店裡請人，回話禮數越發周全。

  米師傅也被哄得高興，當即抬腳邁步。“好說好說，那我們就等一會兒，反正人都來了，也不差這半小時。好飯不怕晚嘛。”

  米曉冉跟著家人往裡走，心裡卻暗暗皺眉，心裡一邊暗自埋怨自己父親太容易被人拿捏，幾句客套話就讓人架住下不來臺了。

  另一邊她也暗自鄙夷眼前這位老堂倌，打心底反感這種精明外露、油滑世故、能說會道的舊式跑堂。

  在她的認知裡，高階餐飲的服務應當是剋制、安靜、優雅的。

  就像她投資的那些餐廳，全都是統一妝容、統一工裝、身形挺拔的年輕領位小姐，淺笑示意、輕聲引導，安靜得體、疏離高階，這才是現代服務業該有的體面。

  反觀眼前這老堂倌，一身舊式短褂，張口就是老江湖的客套話術，全無高階感可言，只有好多心眼的算計，滿身的市井俗氣。

  現在雖然沒法走人了，只能隨父親的心意，不過也就這一次了，她絕對不會來二回。

  這還不算什麼，等到踏入門內，米曉冉更是心生煩躁。

  不為別的，就因為整個大堂嗡嗡人聲交織，食客談笑聲、酒杯碰撞聲、碗筷磕碰聲此起彼伏。

  時不時還有堂倌穿透人聲的響亮報菜聲、送客聲傳來，後廚方向隱約傳來清脆的鍋杓交響、旺火爆燃的聲響，一派熱鬧的喧譁景象。

  對米曉冉來說，她簡直天生厭惡這種環境。

  她的審美全盤西化，現在認定頂級餐廳就該靜謐優雅、燈光柔和、人聲低微，食客輕聲交談、服務無聲無息，安靜才是高階的底色。

  她從小就怕衚衕裡此起彼伏的叫賣吆喝，總覺得那種大嗓門的喧鬧土氣粗鄙、上不了檯面。

  如今置身這滿堂吆喝喧鬧的環境，只覺得耳膜發脹、心緒浮躁，越發認定這就是低端市井館子的標配。

  只是她身邊的家人，感受卻全然相反。

  米師傅和老伴四下張望，眼裡滿是歡喜親切，覺得這股子人聲鼎沸、鍋杓交響的熱乎氣，才是正經飯莊該有的精氣神。

  落座的食客裡還有幾位老街坊熟人，彼此隔著半堂距離招手緻意、隨口寒暄，市井溫情撲面而來。

  她們都相當享受這份熱鬧，米嬸兒嘴裡還說呢，“瞧瞧，人家這兒不愧是老字號，要不說是八大樓之一呢。就這人氣兒，也只有咱們京城老店才這麼旺。”

  米師傅跟著點頭，“你說的對，不過人家門口這位師傅會說話也是真的，幾句話就能說到客人的心坎上。就沖這，誰不愛來呢？”

  最令人不敢相信的是，米曉卉這個年輕丫頭居然也喜歡這裡，一邊笑嘻嘻四處張望，一邊往細處打聽，“爸，媽，這裡的飯菜，聞著可真香啊。您們老說這裡是八大樓，果然不一般。哎，那其他的七個樓是什麼樓，都在哪兒啊？都有什麼好吃的？”

  米師傅倒也實在，老老實實承認自己的欠缺。

  “你問我啊，我就知道正陽樓、新豐樓、泰豐樓和這個鴻興樓。其他的我可說不出來了。”

  米嬸兒更是有什麼說什麼，“你這丫頭也不想想，你爸他是那下館子的人嘛。過去米家祖上就沒闊過，上班也掙不了幾個錢，還不夠買棒子麵養家的。他最多也就知道小腸陳的滷煮多少錢一碗，廊坊一條的炒疙瘩和貓耳朵怎麼賣，天興居的包子炒肝什麼價兒。想知道大酒樓的事兒啊，你得問你康大爺去，那才是真正會吃的主兒。”

  一句話，惹得父女倆都笑了起來。

  然而他們越是如此樸實無華的說笑，米曉冉心裡就越煩躁，只覺得自己家人毫無追求，審美粗淺，才容易被表面的煙火氣煳弄。

  不過話又說回來了，儘管米曉冉滿心牴觸，但有一說一，接下來的等位服務，卻大大超出了她的預期，讓她不得不暗自動容。

  敢情老堂倌在櫃檯處利索地撕好號牌，用筆工整標註等位人數，交給了米師傅之後。

  隨即轉身從後方搬來幾把可以摺疊的小凳子，穩穩店裡靠牆位置，請他們一家人和其他客人一樣落座等候。

  緊接著又端來一壺沏好的茶水，沖泡出溫熱的茉莉花茶，逐一倒入一次性紙杯，遞到眾人手中。

  同時，他端來一隻描漆小方盤，盤裡碼著酥脆的原味蝦片、酸甜開胃的山楂片，都是免費取用的小食，乾淨精緻、分量充足。

  尤其得說清楚了，這還不止是米曉冉一家，所有等位的客人全都享受同等待遇。

  沒人催促、沒人冷落，喝茶、吃小食、閒聊休憩，本該煎熬枯燥的等位過程，變得鬆弛舒適。

  像旁邊一位等號的客人端著茶水，由衷贊嘆。

  “這茶夠味兒，還是人家鴻興樓夠大方！京城這麼多飯館，頭一家等位管茶管點心的，這老闆是真懂人心，會做買賣，這服務算是開了先河！”

  “你們在瞧這杯子，也透著高階衛生，跟薑餅人用的差不多。老闆可真捨得花錢。”

  周遭同樣等座的食客紛紛附和點頭，交口稱贊。

  米曉冉聽著旁人的誇贊，心底泛起一陣酸意。

  她本能想吐槽眾人愛佔小便宜，幾塊廉價蝦片、山楂片就把人心收買，太過容易煳弄。

  但她無法否認，這份細緻周到、體面鬆弛的等位服務，確實比自己旗下所有餐廳都做得更貼心、更有人情味。

  她的門店可沒想過還能給客人提供茶水零食的，有條件能給個凳子就不錯了，多數時候還都是任憑客人站著等位的，遠不如鴻興樓禮數週全、辦事這麼漂亮。

  這一刻，她心裡不情願地承認——甯衛民在服務細節上，確實動了真腦子，拿捏人心的本事，比自己更勝一籌。