【寶塔肉】

  華餐刀工「高階」至「至臻」的門檻料理，相比文思豆腐的精準與熟練，這道菜更考熟練度與耐心。

  其本質，其實就是梅菜扣肉的一種變體。

  但不同的是，經過刀工修改後，該料理吃起來膩感會更少一分。

  一般來說，現在大飯店裡面吃到的寶塔肉，是由師傅現切片，然後放入專門的模具處理的。

  至於小餐館.寶塔肉工廠預製菜瞭解一下.

  這道菜講究的其實是一個均勻不斷，要將與模具大小合適的五花肉，片成一根麵條狀的薄片，片的越薄，寶塔層數越高，也越凸顯刀工功底。

  當然，扣肉並不是越薄越好吃，並且如果是使用模具的話，因為寶塔肉大小受到限制，所以最多也就能做到30層左右。

  朱悟能明白，對於夏鳴的刀工來說，他做30層的寶塔肉並不一定能穩贏。

  所以，在現場並沒有模具的情況下，他選擇了更激進的方式

  當然，在此之前，五花肉的處理與正常寶塔肉一般無二。

  只見朱悟能將五花肉經過基礎的預處理後，再次放入鍋中燉煮，這一遍需要將豬肉完全煮熟。

  旁邊評委上的尤仗文，看著他的操作，也是眉頭微挑。

  “老隋，這個五花肉是不是用的有點大了！”

  隋戊佰看了眼後笑了笑。

  “那豈止是有點大啊，這面積你說做「家宴紅燒肉」我都信啊~”

  聽著他的話，一旁的衛言眉頭一挑。

  “肉準備這麼大，等會壓制成型應該很麻煩吧，而且沒有模具，肉越大，平整難度越高。”

  “裡面如果用大量的梅乾菜的話，也會很難熟。”

  隋戊佰憨憨一笑。

  “那我就不知道了，說不定其實做的就是扣肉呢~”

  聽到隋戊佰這模稜兩可的話，尤仗文微微搖了搖頭。

  朱悟能都當著夏鳴面前說他是魔了，肯定不會拿出一道梅菜扣肉，不然他和投降也沒區別。

  倒是看他拿的梅菜的量，最後做出一道巨大的「寶塔肉」更合乎常理。

  當然，這裡面還會涉及一些其他問題.

  畢竟如果只有刀工，不注重質量的話，評委這邊也不會給太高分數的。

  看完了朱悟能這邊，尤仗文將目光放到了夏鳴這邊。

  相比朱悟能一眼可見的「寶塔肉」，夏鳴這邊的行為就顯得非常奇怪了。

  雖然節目給了半扇豬，但一般來說，拿來取用的部分不會太多，像朱悟能這樣用一大塊的已經是極限了。

  可夏鳴從拿到豬到現在，卻只將豬的嵴椎與排骨部分處理了下來

  尤仗文有些不解。

  “這是在幹嘛呢？”

  「選手休息室內」

  不止是他，休息室內的其他選手也有些懵了。

  喬若甯疑惑的問白珩。

  “你見過這樣分豬的嗎？”

  白珩沉思片刻，搖了搖頭。

  “很少，不管是屠宰場，還是正經屠夫，一般在拿到半扇豬後，都會由內而外開始分解。”

  “一般的順序是先下刀撕下「小裡嵴」，然後從後面下刀，將「後腿」取下來”

  “之後走「尾骨」向下延伸「棒骨」到「窩骨」，然後屁股推到一邊，先把後面的「棒骨」拆下來。”

  “之後才從後「尾骨」開始往前面的「排骨」走，然後將排骨與嵴椎一起拿下來。”

  聽到白珩的話喬若甯皺了皺眉頭。

  “也就是說，他沒有拆棒骨，先將嵴椎分下來了？”

  一旁的韓天衍點了點頭。

  “是，並且有個很有意思的事情，就是夏鳴拆的這條嵴椎不完整，後面交接的部分他故意留下來了.”

  “而且他的刀很奇特，我第一次看到和鐮刀一樣形狀的刀具，之前做這一步的一般都是「剔骨刀」或者是「殺豬刀」.”

  夏鳴要是知道韓天衍的想法後，也肯定會點點頭。

  他知道用剔骨刀更快更準，但問題是，這不是沒有嗎？

  他現在刀具箱裡一共五把刀，分別是

  血猙（大片刀）

  血饕（斬骨刀）

  血檮（骨刀）

  血混（薄桑刀）

  血開（奇刃·萬用刀）

  作為「剔骨刀」的「血螭」還沒有被打造出來，於是，他只能將就用一下「血檮」刀。

  為了防止脆弱的結構被破壞，他專門多留了一點點空隙。

  反正這根嵴骨的作用也只有熬湯，所以，就算少了一截也沒事。

  看到夏鳴繼續分割豬，一旁的韓天衍皺起了眉頭。

  夏鳴現在的舉動很奇怪，首先小裡嵴被扔到了一邊，說明他不要這塊，嵴椎後面斷了一小節，估計要的也不是這塊。

  排骨連帶嵴椎一起被放在一邊，可能用的也不是排骨.

  那這豬身上，不就還有中間的肉，還有兩邊的豬蹄了嗎？

  “但要肉的話，這麼分割是不是有點太費勁了”

  韓天衍皺了皺眉頭，他反正覺得不是豬蹄，因為想要豬蹄的話，直接把兩隻腿卸下來就足夠了。

  “他不會想要前面的「扇骨」吧”

  正想著，就見夏鳴手起刀落，前「梅花」與扇子骨的部分被一併切了下來。

  這操作一出，全場選手都沉默了

  就連不太會分割豬肉的選手都能看的出來，夏鳴這一刀毫無章法

  他不止破壞了梅花肉與上面的裡嵴，還沒有起到拿出「扇骨」的作用

  孫星遙看到這一幕直接笑出了聲。

  “見過切不準的，沒見過這麼不準的，這傢伙，對豬的內部腔體瞭解基本為0”

  “笑死我了，我把這場面拍下來給菜市場的屠夫看，屠夫都得搖搖頭”

  “都說武器越怪，死的越快，誠不欺我啊~哈哈哈哈”

  帥啟星也是譏諷的哼了一聲。

  說實話，他一個只看過屠夫分割肉的人，都能明白夏鳴這操作多垃圾。

  他甚至覺得給他半扇豬簡直有點糟踐這豬了

  “早知道這樣，還不如直接找節目組拿，也省的出醜.”

  直播間那邊也有些懵逼。

  【這是什麼迪拜刀法，這到底是想要幹嘛？】

    【看不出要哪塊肉，也不像是要骨頭】

  【是不是想要蹄筋啊，我看到有人下腿抽蹄筋的。】

  【那蹄筋也到不了月牙骨那邊啊，感覺可能是單純的對豬不熟悉，有點浪費食材了】

  「比賽場內」

  夏鳴依然認真的在分割著手中的豬。

  其實，如果是「血螭」刀在手，他根本不用這樣操作。

  或者豬稍微多幾扇，他也不用這樣。

  但現在的情況，因為材料比較少的緣故，為了儘可能保留能用的部分，他只能選擇稍微浪費一點不要的部分。

  取下前半部分後，夏鳴將豬肉擺在一邊，然後再從刀具箱裡拿出血饕。

  之後他取過嵴椎骨，然後從腰椎與胸椎，胸椎與頸椎之間各來了一刀。

  血饕揮舞之間，面前的嵴骨如同豆腐一樣被瞬間斬斷，原本一根的嵴骨，被分為了「頸椎」一塊，「胸椎」一大塊，還有後面的三部分合成了一塊。

  而後夏鳴拿過上面已經被他拿走了嵴髓的頸椎，對著前方的骨頭關節迅速的揮了6刀。

  只見刀起，骨落，七塊頸骨被夏鳴分割而出堆在一邊。

  然後他沒管後面的腰椎，而是仔細的摸了一下「胸椎」的位置。

  找好關鍵點後，對著交接處就落了十幾刀。

  只見刀落下後，原本一整塊的「豬肋骨（排骨）」上面連線的「胸椎」已經被斬斷。

  而後他眉頭微挑，然後對著排骨底下勐的斬去。

  這一刀神，一刀鬼的操作，看的評委一愣一愣的。

  神，說的是對嵴椎的分割簡直精妙，鬼.是到了現在，評委還沒看出他要是的是哪塊.

  譚知風想了半天，看了眼旁邊的尹盛江然後開口。

  “這麼分割的話，你說夏鳴要的是不是豬軟骨啊.”

  “軟骨？”

  尹盛江眉頭一挑，好像有點道理

  一般來說，豬身上常見，且大家常吃的軟骨有以下幾塊。

  【豬天梯（上顎軟骨）】一般只有火鍋和炒菜能見到。

  【豬耳】切絲後白色的部分。

  【肋骨軟骨（豬脆骨）】也就是大家常見的排骨脆骨。

  【月牙骨（扇骨尖端）】一隻豬隻有兩塊，菜市場大部分情況下單獨賣。

  還有一些是與骨肉連線比較緊密的，例如吃大骨湯時，圓形關節上的白色部分，那叫「豬半月闆」，一般來說都是靠啃的，比較費牙。

  當然如果你燉煮的特別軟爛，這部分也有機率會掉下來，但需要很長很長時間。

  原本尹盛江還不覺得，但現在聽到了譚知風的話後，越想越有道理。

  “切割前腿，是為了最大程度的保留「月牙骨」，不割後腿，是為了保證「棒骨」的完整。”

  “如果是這樣的話，那他剛才處理排骨，就是為了要排骨末端的「豬脆骨」！”

  譚知風聽聞後點了點頭，他也是剛剛才發現，只有這種解釋，才能合理夏鳴正在做的事情.

  “軟骨做菜倒是挺常見的，但問題是，其中有與功夫相關的菜餚嗎？”

  尹盛江沉思了一會，搖了搖頭。

  一般來說，豬身上的軟骨都是搭著一點肉賣的，因為單純的豬軟骨既不好分離，又不好處理。

  一般都是4分肉，3分軟骨，3分脂肪.這種搭配無論是煮還是燉，都能獲得非常優質的口感，

  究其原因，還是因為豬軟骨在沒有煮熟之前，只呈現韌性和部分彈性，沒有其它性質，也幾乎不含脂肪，內部只有一絲絲豬肉的香味，還有一點殘於的豬血味。

  在這種性質下，想要依靠殺豬刀分離難度很高，稍有不慎，就會削去大部分軟骨。

  所以如果出現極端情況，需要尹盛江單獨分離脆骨的話，那他會選擇將其煮熟後再分離。

  思索了片刻，尹盛江繼續將目光投向夏鳴，他倒是要看看，夏鳴這葫蘆裡賣的是什麼藥。

  此刻的夏鳴已經將前後腿帶著肉拆下來了，豬蹄也分離了。

  之後他開始用開水，對豬骨進行雜質分離了。

  豬血殘留對他毫無意義，他手裡的肉類就不可能出現殘血與血腥味。

  所以相比別人還需要浸泡血沫，他可以直接從熬煮底湯開始。

  前後嵴椎下鍋，再搭配一點點豬闆油，然後從腹部取了一小塊肉快刀剁成肉沫，接著將之放入鍋裡進行熬煮。

  做完這一切後，他深吸了一口氣，接著從刀具箱裡取出了「血混」。

  “雖然我從來沒有用「血混（薄桑刀）」來替代過「血螭（剔骨刀）」取骨，但這種情況下，倒也能試試.”

  說著，他率先取過了一截帶肉的「豬脆骨」，接著清理掉後面的筋膜，然後用血魂操控「血混」刀，讓其曲折成自己要的形狀。

  而後，只見「血混」刀隨著血魂的操作，在軟骨與肉的縫隙中快速遊走，

  幾刀之後，一塊白色的柱狀韌性膠體被從中間分離了出來。

  看到被切割開的肉，再看到夏鳴盤子裡這膠體，選手室內的眾人如遭雷擊。

  “什麼東西？夏鳴他在生取豬脆骨？”

  “不是，這？？？這科學嗎？就算是最擅長的豬肉的屠夫，我也從沒見過這玩意生取的啊！”

  “也沒那麼離譜吧工業應該能做到吧，不然「脆骨腸」裡的脆骨怎麼來的呢？”

  “你懂不懂啊！「脆骨腸」裡面的脆骨，很多都是豬氣管軟骨，還有雞前突骨，就算非要用肋排軟骨，也是為了工序簡單，只取軟骨最核心的部分。”

  “是啊，機械可以直接將軟骨中心透過圓柱直接抽出來，你這是人工啊！關鍵他那取下來的肉裡面，真的是一點脆骨都沒剩啊！”

  “古有庖丁解牛，今有夏鳴取骨，剛才誰說他不懂來著，不懂能取這玩意嗎？”

  聽著其他選手的驚唿，孫星遙砸吧了一下嘴巴。

  他也沒想到夏鳴竟然不要肉，而是要軟骨啊！

  主要是華餐裡面也沒這個吃法啊，誰家好人吃軟骨不帶肉啊

  雖然驚訝，但孫星遙畢竟見多識廣，你說這手生取豬軟骨確實驚豔，但也算不上獨一無二，畢竟雖然做這個事的人少，但從技術方面考慮，其實也有很多屠夫能夠完成。

  只不過可能沒有夏鳴完成的這麼圓滿，不過這東西肯定要後期修形的，兩者其實區別不大。

  於是他也是冷哼一聲。

  “我說的怎麼了，不就是生取軟骨嗎？雖然承認難度很大，但只要有耐心，熟練的屠夫亦能做到。”

  “這又不是「豬半月闆」，他要是能把那玩意取下來，我現場給他磕一個！”

  說完後，孫星遙發現周圍選手瞬間安靜下來，他心裡也是一笑，覺得是眾人怕了他的名頭。

  可等他抬頭時，卻發現好幾個排在他名次前面的選手，用略帶憐憫的目光盯著他。

  孫星遙一愣，剛想繼續開口，卻勐的感覺到哪裡不對。

  暫時按下脾氣，他繼續抬頭朝著螢幕望去，下一秒，他整個人一抖.

  只因，夏鳴此刻已經用「血檮」刀將棒骨的肉全部剔除。

  此刻正手持「血混」刀，以一個奇異無比的角度，在生取半月闆.