「留存品鑑室內」

  夏鳴和喬若寧坐在專用的解說椅上。

  規則中描述的評委有35人，但因為地方賽需要「短期存底」，所以真正做起來，應該是要做36份。

  相比之前還需要監察隊的評委出動，今天的評判，看起來會更自由一些。

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  「夏鳴，在你看來，食客對於料理會不會有「外觀青睞」。

  「9

  聽著喬若寧的話，夏鳴微微抬眉。

  「應該有些評委會有，但大體上，還是以食用感官做最後標準。」

  「這點，是在後臺的打分具體規則中標註了的。」

  「當然，「色」「香」「味」，色永遠是排在最前面的，做的漂亮一些，肯定會更有優勢。」

  喬若寧點了點頭，然後一旁的螢幕內，許小冉的聲音也是傳來。

  「夏主裁判，你好！」

  「這邊各位選手已經選擇完，並進入了對應的門。」

  「到了拿食材的階段，您能幫網友分析一下各個門現在的局勢嗎？」

  夏鳴聽到這話點了點頭，然後拿過了一旁的平板。

  「今天一共有200位參賽選手。」

  「在門選擇完後，我這邊拿到的資料如下...

  ，7

  「選擇「辣味」的一共有72名選手。」

  「選擇「酸味」的一共有58名選手。」

  「選擇「甜味」的一共有55名選手。」

  「選擇「苦味」的一共有15名選手。」

  「這個結果應該也和絕大多數網友想的差不多。」

  「畢竟在川渝，辣味總是更為深入人心。」

  相比於場外觀戰的鄭澤謙他們，夏鳴身為規則的制定者，自然不用過多分析狀況。

  所以在簡單介紹了一下現狀後，就跟隨著導播的視角，來一一看各門內較為受到關注的選手。

  「辣味」中，最受關注的無異是「劉在學」。

  相比其他人，他不止是選擇的最早，更是有著一手至今為止沒人知道的秘方。

  此刻，他拿的食材是「竹蓀」「鮮河蝦」「牛棒骨」..

  「這位選手拿的食材都是典型的川渝食材。」

  「要知道，在古清時期，川渝的「長裙竹蓀」就是貢品，素有「草八珍」的稱唿。」

  「當然，現在都是人工培養的了..」

  「並且，在老菜譜《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中，就明確記載了竹蓀鴨子，釀竹蓀，清燴竹蓀，涼拌竹蓀等多款菜品。」

  「按照現有食材推斷，劉師傅大機率會用到「釀」的手法。」

  這個結論讓許小冉有點疑惑。

  「理論上說，牛骨，河蝦，竹蓀，做湯不應該是第一選擇嗎？」

  夏鳴點了點頭。

  「是，但你得看選的是什麼骨頭。」

  「要知道，竹蓀因為其天然的特性，很容易吸收湯汁。」

  「這側面要求搭配的湯足夠有特點，才能做到效果疊加。」

  「先不說一鍋好的高湯僅靠「牛棒骨」有些勉強，就看這個骨頭的尺寸，就知道，他的目的不在骨頭本身，而是要裡面的骨髓。」

  聽到這，許小冉微微一愣。

  「原來是這樣，還得是夏大師！」

  「那其他選手呢？」

  夏鳴隨意看了眼螢幕。

  「前面那個大機率是「彩椒牛肉」，中間的大機率是準備做紅油，具體食材看不出來。」

  「第三個應該是「麻辣兔丁」，第四個...」

  聽著夏鳴的話，網友此刻興致卻是不太高。

  因為按照夏鳴的推論來看，很多現在拿食材的廚師，做的都是大家比較好理解的料理。

  網友作為看樂子的一方，他們對於晉級沒有渴求，肯定會更在意效果。

  一道之前沒有見過的菜，和一道家常菜，前者自然更能吸引他們的注意。

  還好，這個情況在「酸味」那邊得到了緩解。

  相比「辣味」的謹慎，「酸味」裡面受關注的選手有「陳曉冬」「索菲」「甄素仁」

  「舒值」。

  陳曉冬拿的食材非常的樸素，稍微懂些粵菜的，一看就知道是「白雲豬手」。

  索菲可能是受到了三天前節目中夏鳴「魚羊鮮」的啟發，拋卻了一貫以來的奢華風味，轉而準備製作「炸魚薯條」。

  甄素仁拿的食材很多，都是貴區酸湯的原料，平心而論，在絕大部分網友眼中，這個選題有點簡單了。

  舒值那邊則是很有意思，他首先挑選了不少川渝本地的泡椒，然後精挑細選拿了「紅曲」和「酒糟」。

  最後拿了「羊肉」..

  看到這個食材後，夏鳴微微頓了頓。

  「這倒是有點意思...酒糟羊肉...不免讓我想起一道與川味有些淵源，但本質不屬於「川菜」料理的老御菜。」

  聽到「御菜」，許小冉明顯來了興致。

  「夏大師說的是...」

  夏鳴伸出手背，稍微蹭了蹭鼻尖。

  「古北宋《清異錄》有記載...」

  「後蜀御膳有料理名為「賜緋羊」。」

  「酒糟製作「糟酸」，混合「紅曲」，與薄羊肉同纏。」

  「重物壓緊，最終形成規整的肉卷，然後密封一段時間。」

  「最後兩者完成融合，食用時切薄紙片。」

  「因色澤紅亮，如緋色官袍，於是得名「賜緋羊」。

  「7

  「當然，這道料理按照古法做，想要在3個小時內完成絕無可能。」

  「但是...我恰好記得一種經過改良的現場烹飪方式。」

  「而復原該菜譜，並做出這種改良的前輩，恰好是「陳氏兄弟」。

  聽到這，喬若寧算是反應過來了。

  「陳氏兄弟」是張中友大師的師傅，而舒值按輩分算，是張中友大師的徒孫。

  他會這道「賜緋羊」也就不奇怪了。

  「當然，改良版的「賜緋羊」難度很高，酒糟的使用需要特別仔細。」

  「就是不知道這位選手是否能做到了~」

  夏鳴沒有刻意提及舒值的名字，但網上有知道情況的觀眾，已經開始在彈幕裡面自發的科普了。

  夏鳴此刻也是畫風一轉。

  「索菲拿取了這麼多不同的油脂，一定是做「炸魚薯條」。」

  「身為紳士國「國菜」，這道料理的文化與紳士國深度繫結。」

  「甚至在民眾投票中，其代表性超越了莎士比亞與紳士國女皇。」

  「其實一開始，這道料理中「炸魚」和「薯條」是分開的。」

  「沿海和內陸各佔了一邊...一直到後面才因為某些原因（戰火）匯合在一起。」

  「加上有上面的大力宣傳，這道料理的味道，便理所當然的刻在了所有紳士國居民的骨子裡。」

  說到這，夏鳴一頓。

  「很多觀眾可能會好奇，「炸魚薯條」為什麼會被歸到「酸味」中。」

  「這就得從傳統「炸魚薯條」的醬料方面來分析。」

  「在紳士國北方，常用「塔塔醬」來搭配「炸魚薯條」一起食用。」

  「其原料中含有「紳士國酸黃瓜」，還有可能會放「刺山柑」。」

  「這兩種食材會給「塔塔醬」提供鮮明的酸味...」

  「但這還沒完，在紳士國當地，常用「麥芽醋」搭配「炸魚」一起食用。」

  「在紳士國的不少米奇林餐廳的選單上，「炸魚薯條」也常會出現。」

  「當然，根據擺盤和調味的不同，變體會有各自的風格。」

  站在夏鳴的角度來看，索菲選擇這道料理其實非常明智。

  拋開前面葉菱與鄭澤謙，關於比賽規則的推測，其實面對35位大眾評委，還有一個非常關鍵的點。

  【接受程度】

  大眾評委的視角和專業評委是不同的。

  專業評委在看到「牛癟湯」這種料理時，就算心裡犯嘀咕，依然會品嚐，這是職責所在。

  可大眾評委不管這些..

  面對完全看不懂的食材，是真的會有人放棄品嚐，然後隨機打分的。

  規則中沒有限制大眾評委必須要品嚐，所以，料理超越味道的第一步，是要不激起食客的反感。

  這對於華夏廚師來說，問題不大，但海外廚師，卻要格外注意。

  索菲應該是注意到了這個點，所以選擇了大眾接受程度最高的「炸物」。

  畢竟兩大漢堡巨頭在華夏深耕多年，很多人早已吃過「鱈魚堡」。

  紳士國薯條雖然和鷹式薯條區別很大，但炸土豆條這東西，很難激起華夏食客的反感。

  所以索菲能保證自己的料理被所有人品嚐..

  至於「酸味」，對於她而言，並不是什麼太大的問題。

  相比索菲的明智，來自匈丫利的一名海外選手此刻就顯得有點不明智了。

  選擇了「甜味」的他，竟然主動申請要借用廚協內部的「泡沫機」。

  和大家概念中的米奇林常見的「米奇林泡沫醬汁」不同，他借用的這款泡沫機，是真的可以把成分全做成「泡沫」的。

  嗯，就是某位女歌手成名作裡面的那種，飛在天上，能飄起來的泡沫。

  夏鳴在觀看喬若寧資料庫的時候，專門研究過這種泡沫。

  全球最喜歡使用它的人，是「廚師排行榜第281名—菲爾列」。

  這老哥在鷹國繁華地段開了一家名為「氣息」的米奇林餐廳，向全球食客供應一種基於「分子料理」邏輯的甜品。

  【泡沫雲朵】

  菲爾列會將各種氣味濃縮到「氣泡」中，然後當著食客的面給他們一團泡泡。

  泡泡自然散發的氣味，會讓食客提前感受到愉悅。

  然後，他會將泡泡放到盤子裡專門準備的餅乾標杆上。

  泡沫跟著餅乾的角度自然傾斜，加上室溫影響，會導致泡泡開始縮小，然後滴落水珠。

  食客需要品嚐的，是泡泡水珠滴落過的料理。

  當然，總有好奇的食客會把「泡沫雲朵」吃掉！

  除了沒太多味道以外，這對身體也沒什麼害處。

  很明顯，這位來自匈丫利的選手，是準備從「視覺角度」拉高評分了。

  和他有異曲同工之妙的，還有一位來自鷹國的選手。

  他罕見的在拿取的食材中，加入了「氦氣」。

  而恰好，這位大叔又師從「全球廚師排行榜第145名—約瑟·富」。

  這位「約瑟·富」大廚，在自己的店裡，首創了一種「青蘋果氦氣浪漫氣球」。

  將濃縮的青蘋果汁，糖，還有其他成分一起混合，然後製作成「氣球」。

  並在專業儀器下，將「氦氣」注入氣球內部，並使其漂浮。

  當時這道料理破圈的最關鍵因素，就是食客在食用後，聲音會短期變得尖銳。

  這當然是氦氣造成的效果（具體原理轉「我愛科學」~~~）

  雖然原理不復雜，但對於餐廳的宣傳卻是起到了很好的作用。

  在夏鳴掌握的資料中，大滬區以前有不少類似的餐廳跟風，但最終華夏食客都不太買帳。

  其實也正常，拋開氦氣，「氣球」本身的就是青蘋果味的麥芽糖，「色」遠大於「味」，在華夏行不通也是可以理解的了。

  當然，相較於這些在「甜味」裡面各種發散視覺美學的選手，於文譽在這輪的選擇卻是十分樸素。

  他的食材只有「糖」「豬皮」「雞蛋」「生粉」還有一些去腥的香料。

  對於川菜不太瞭解的網友而言，他更像是在做以糖為基底的老蛋糕。

  但夏鳴卻知道，他是在做一道老川菜..

  【糖粘羊尾】

  「雖然這道料理現在已經很少看見了，但對於很多有點年紀的網友來說，它的甜依然令人記憶深刻。」

  「原料雖然簡單，但「糖粘羊尾」是一道十分考驗火候的料理。」

  「無論是「肥油去膩」，還是「糖反沙」，都需要特別精準的控制。」

  「完美的「糖粘羊尾」不大量吃，只會覺得酥脆焦香，並不會膩，就看他能做到什麼水平了。」

  相比科學家扎堆的「甜味」，「苦味」那邊確實人丁凋零。

  網友能勉強認出的選手，除了「葉菱」就只有「牛癟哥」了。

  可能是吃到了上波牛癟的紅利，今天的「牛癟哥」食材裡不止有牛癟，還有牛腸。

  很明顯，他是想做「老癟」了。

  夏鳴知道，「老癟」如果加入的牛膽汁夠多，熬製得足夠精準，確實可以做到「苦酸鹹鮮」，可謂層次優秀。

  但就和之前說的一樣..

  大眾評委對「老癟」的接受程度，是因人而異的。

  至少從後臺資料來看，大半的評委怕是很難接受「老癟湯」。

  「還是太年輕了，考慮的不夠細緻。」

  其餘「苦味」裡面的選手，有做「苦菜」的，有做「油茶雞」的，還有做「苦瓜」

  的。

  甚至有名選手，拿了「苦丁茶」做食材..

  但在這群人中，葉菱是個另類。

  因為她從進入「苦味」這邊到現在，一直站在灶臺前沒有動。

  夏鳴能看出來...

  她憑藉自己的第六感選擇了最合適她的門。

  可是卻一時不知道自己要做什麼料理應戰..

  此刻的她！

  無比迷茫！

  只可惜時間...

  不會等待任何一個人...

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