說幹就幹。怎麼讓蘑菇裡融進肉味。

這就一個需要先提出一個問題，什麼是肉味。

很簡單，就是動物的油脂和風味物質。

怎麼在食材中融入肉味呢？

更簡單，將油脂吸進去就行，比如和滷肉一起滷的豆乾，和魚一起燉的豆腐。

蘑菇原理也是一樣。

區別就在於用什麼烹飪方式……

林師傅拿起一朵蘑菇拍了拍，這東西又大又圓還又光滑，看著手感就好，不自覺的就想拍兩下。

然後又掰下一小塊，看了看內部的樣子，摸摸斷茬，感覺感覺質感。

說道：“感覺有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗稱的口蘑。”

口蘑有時候說的是口外的蘑菇，就是張家口外草原上出產的白蘑菇。

俗稱的口蘑只是口外蘑菇裡的一種。

馬志濤豎起大拇指：“您猜的真準，您說的口蘑，學名雙孢菇，同樣也是蘑菇科，蘑菇屬的品種。它們是近親。”

這就大概有譜了。

林師傅選定了做法，採用的是煎炸。

先在鍋裡放一塊大豬油，融化，燒熱。

然後將切成厚片的中國美味蘑菇放進去。

蘑菇片是徐師傅切的，他要弄個燒白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一樣。

也幸虧這蘑菇個頭大，才能切的這麼像。

豬油放的夠多，蘑菇下鍋之後完全被沒過，又因為油溫夠高，蘑菇表面迅速收縮，並抹上一層焦黃。

油的表面也在泛起大量細小氣泡。

這是蘑菇在高溫下迅速釋放出水分。

隨後，林師傅又往油鍋裡放了幾塊肥膘粒，並拿筷子貼心的用蘑菇把肥膘粒蓋起來。

這個肥膘粒不是豬油，但是有些關聯，它是豬的皮下脂肪塊，是固體，也是提煉豬油的原料。

在烹飪中兩者的區別在於，肥膘粒的風味物質更多，用來增加香味。

現在做蘑菇也是如此，為了增香。

其實原理非常簡單。

蘑菇受熱膨脹後，細胞破裂，大量水分流失，結構發生變化。

也因此會導致細胞內和細胞間出現空隙，這些空隙會被油脂填充，甚至在熱傳導作用下，風味物質也會進到蘑菇裡。

進而使得蘑菇出現肉的味道。

豬油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。

但是釋放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林師傅的手藝了。

全新的食材，林師傅也沒做過啊。

就得慢慢試……

很快，林師傅那邊感覺差不多了，把用豬油和肥膘粒煎炸的蘑菇片撈了出來。

控控表面的油，也是稍微晾晾。

然後林師傅又把蘑菇片夾到盤子裡，遞到徐、王兩位面前。

三位大廚先嚐。

王師傅夾起一塊放嘴裡，眯著眼睛仔細品嚐，點點頭，“肉味進去了，這法子可行。口感也挺像。不錯。”

徐師傅同樣嚐了一片，同樣點點頭，又搖搖頭，“確實肉味進去了，不過有點過，發膩。”

林師傅嘗過之後，對另兩位大廚的話都同意，“有點像肉，軟爛不夠，油大，油氣重。我再改進改進。”

駱一航他們不用招唿，都等著呢。

同樣一人一片，分而食之。

駱一航夾起一片放進嘴裡之後，赫然發現還真的嚐出肉的味道，再配上中國美味蘑菇軟乎乎的口感，已經挺像肥肉了，除了沒法入口即化。

最最重要的是，保留了蘑菇的鮮味，一加一遠遠大於二。

但是，該說缺點了。

豈止是發膩啊，駱一航都覺著煳嗓子，一口一包油。

小趙更是直接yue了，偷著給吐掉。

林師傅是真按照大肥肉片的標準來做的啊？雖然有幾個缺點，但肉味確實是進去了，第一次嘛，應該鼓勵。

駱一航豎起大拇指，“林師傅您真神了。”

林師傅謙虛的擺擺手，“還不行，第一次做，沒什麼經驗，只能算剛摸著門道。”

“沒經驗不要緊，這東西剛發現，一直用作科學研究，還沒人有烹飪經驗嗯，您幾位是頭一批，在您幾位之後就有經驗了。”駱一航實話實說。

王師傅介面道：“這麼說我們幾個還嚐了個鮮。”

“應該說您幾位是開拓者，以後如果這蘑菇走進千家萬戶，源遠流長，傳上幾百幾千年，都得認您幾位的好。”

嚯~~這吹捧，給王師傅美的啊，哈哈大笑。

徐、林兩位也是面露得色，深深嚮往。

他們幾位金錢地位都不缺，人也都這麼大歲數了，什麼沒經歷過啊。

但流芳百世的事，還真沒經歷過。

想想就美的慌。

“您幾位不介意我們蹭點功勞吧？”駱一航開了個玩笑，把三位從暢想中喚醒。

“你小子是不是有什麼歪主意，快拿上來，別廢話。”徐師傅是真瞭解駱一航，半點沒客氣。

駱一航也真沒廢話，“來，上機器，咱不是積累經驗麼，資料參考。”

說完打個電話，讓實驗室把光譜檢測儀給送下來。

現場檢測食物成分。

趁這段時間，林師傅他們在研究改進方案。

比如，徐師傅建議的“先煎後蒸試試？”。

去油味、軟化，蒸是個常用做法……

——

馬志濤操作機器。

先測了一下未加工的中國美味蘑菇。

含水量85%，沙漠作物不愧是沙漠作物，含水量比香菇的94%低了這麼多，怪不得素炒會幹巴。

其他物質中，多糖4.62%；蛋白質33.75%，真尼瑪高；香菇才14%；膳食纖維18.6%，這又真尼瑪低，還是香菇，33%。

另外脂肪只有0.83%，缺油水缺到一定程度了。

維生素、礦物質，中規中矩，礦物質種硒比較高，但也不算亮眼。

但是氨基酸，簡直太誇張了。

氨基酸是構成蛋白質的基礎結構，人體消化食物中的蛋白質，就是分解成單個氨基酸然後被吸收併合成人體的蛋白質。

中國美味蘑菇，蛋白質含量本身就那麼高，而這些蛋白質中，足足68.1%是人體必需氨基酸，也就是人無法自己合成，需要透過食物獲取。

人定義什麼叫做好吃，就是看這些氨基酸的含量多不多。

屬於刻在基因裡面的覓食本能。

而中國美味蘑菇裡，超過一半了都。

另外，還有總量高達5.4%的鮮味氨基酸，就是會對人產生吸引，味蕾和嗅覺能夠被感知，被定義成“鮮”的物質。

這一大堆種類又多，含量還多的東西都集中在一個蘑菇裡，它能不好吃麼。

大自然真是神奇，在XJ沙漠中，人跡罕至的地方，還是地下，竟然能進化出對人吸引力這麼大的食物。

也有可能就是因為人跡罕至，動物也罕至，所以用不著進化出什麼自保能力。

光顧著鬥天鬥地鬥環境了……

然後再測試林師傅加工過的。

發現含水量降低到了51%，蛋白質流失了7%左右，多數是水溶性的，跟著水分一起沒了，剩下的還有25%以上呢，怪不得鮮味還是那麼足。

然後還增加了許多新的氨基酸成分，來自豬油和肥膘粒的。

最主要的變化是脂肪，從0.83%飆升到了26%。

26%就能有如此口感麼？達到發膩的程度？

真正的豬肉是多少？

“徐師傅，您幫我拿幾塊豬肉，各個部位的，要有您覺著最肥的肥肉。然後麻煩您按照正常的方式做熟。您覺著最合適的方式。”

對比一下就知道了。