上午，李哲一共面試了10名服務員。除了韓春燕以外，還有另外一個人給他留下了深刻的印象。

  這名應聘者叫孫躍華，24歲，簡歷上寫著他在國營餐廳幹過三年服務員，是所有應聘者中工作經驗最豐富的一位……

  李哲看完他的簡歷，直接開口問道：“孫躍華同志，你既然在餐廳幹過，應該知道如何接待客人。如果客人催菜，你會如何應對？”

  孫躍華往椅背上一靠，聲音懶散：“這種事兒見多了，直接告訴他‘後廚忙著呢’。國營飯館都那樣，客人等急了嘟囔兩句，別搭理就行，總不能跟後廚吵架去。”

  他頓了頓，又補充：“真遇上胡攪蠻纏的，頂兩句也正常，咱是幹服務員，不是當受氣包。”

  李哲眉頭動了動，沒接話，又問：“要是看見客人自己到櫃檯邊拿筷子、碗盤，你怎做？”

  “拿就拿唄。”孫躍華不以為意，“客人自己動手方便，咱少跑兩步。再說了，真要過去攔，人家還嫌你管得多。”

  “要是客人拿的時候沒留神，把旁邊的醋瓶碰倒了，灑一地呢？”李哲追問。

  “那得讓他小心點啊。”孫躍華說得理直氣壯，“打碎了還得賠呢，國營飯館都有規矩，損壞東西照價賠。他不賠？難不成讓我賠？”

  聽著聽著，李哲笑了：“孫躍華同志，我覺得客人來吃飯，就是圖個舒心——催菜的時候遞杯茶水，說句‘您稍等，我去後廚看看’；客人自己拿東西，上前搭把手遞過去，你不覺得會更好一些？”

  孫躍華帶著不認同：“李老闆，我在國營餐廳幹了這麼多年都是這規矩，客人來餐廳吃飯，咱就把菜端上去，齊活。現在是新社會，服務員也是社會的主人，不比客人低一等。”

  他不以為意道：“只要咱菜做得好，價格便宜，不愁沒客人。而且服務員忙得很，跑起來腳不沾地，哪有時間一直圍著客人轉？”

  李哲放下筆：“孫躍華同志，聽你的意思，對國營餐廳的做法和規矩還是比較認同的，那你為什麼要離開國營飯館，來我們餐館面試？”

  “嘿，我們餐廳效益不好，發不出錢。年前就發了20塊錢，連買年貨的錢都不夠。還有一大家子要養活，我不得另謀出路嗎？

  我聽朋友說您這兒工資高，就過來看看。我和外面那些新人不一樣，我有經驗，餐廳的事兒門兒清。您要是僱了我，算是賺大了。”孫躍華拍著胸脯砰砰響。

  譚靜雅也忍不住笑了：“你們餐廳為什麼效益不好？是因為沒有客人嗎？”

  “那你想差了。我們餐廳還真不缺客人。一到吃飯的點，門口排老長人呢。就是菜的定價太低，根本不賺錢。有些菜連本都撈不回來，甚至還賠錢。”

  譚靜雅明白了：“你們餐廳菜價便宜，客人都是奔著圖便宜去的，所以不在乎服務。餐廳菜價低不賺錢，客人再多也白搭，還是沒辦法給你們發工資。”

  譚靜雅話鋒一轉，“但我們餐廳不一樣。我們餐廳的菜價高，客人不光是吃好，還要吃得舒坦，這樣客人才樂意多掏錢。餐廳掙錢了才能給你們發高工資。”

  李哲給譚靜雅使了個眼色，心想多說無益。孫躍華的言談舉止，還是國營餐館的老一套。李哲還真怕他教壞自己的新員工。

  上午，李哲面試了10名服務員，其中9名透過面試，孫躍華是唯一一個被淘汰的。

  同時，這也給李哲提了個醒，譚靜雅、兩位廚師和林巧梅都曾經在國營餐廳工作過。看到孫躍華這副樣子，李哲覺得也有必要跟其他人提個醒，不能將國營餐廳那一套規矩搬到自己的餐廳。

  面試完服務員後，李哲接著面試幫廚。一共有5名幫廚來餐廳面試，面試地點變成了廚房。

  首先測試的是基礎技能，也是最關鍵的刀功——比如現場切土豆絲，看刀功快慢、粗細是否均勻；處理蔥薑蒜是否乾淨利落，有沒有浪費；肉片是否能切薄。

  另外還有食材的處理，比如清洗蔬菜、去除肉類雜質、血水，處理乾貨等工作。

  這5名幫廚的能力都不錯，以前都有工作經驗。李哲詢問了兩位廚師和譚靜雅的意見後，將5名幫廚都留了下來。

  臨近中午，蜀香居餐廳又迎來了一位面試者——吳大橋。

  他就是建國飯店採購部經理常成介紹的那名廚師。

  李哲上下打量著他，對方年紀不算太大，也就30歲出頭的模樣，中等個，手裡還提著一個大袋子，小心翼翼地將袋子放在地上。

  “兩位老闆好，我叫吳大橋，是來面試廚師的。”

    李哲起身歡迎：“吳師傅好，我是李哲，咱們透過電話。”

  “李老闆好。”吳師傅聲音不高，卻透著沉穩。

  兩人握了握手，李哲請他坐下：“吳師傅，聽常經理說，您擅長做川菜和湘菜。”

  “是的。我10歲就在後廚幫忙，14歲正式拜師，川菜是跟著馬寶長師傅學的，湘菜屬於家學。”

  譚靜雅知道李哲請了一名廚師，但並不清楚這名廚師的底細，於是試探著問：“吳師傅，我也略懂一些川菜，想問問川菜的紅油和湘菜的辣油，在熬法上有什麼不同？”

  吳大橋說道：“川菜紅油要香，得用菜籽油燒到八成熱，晾到六成再潑辣椒麵，還得加紫草上色，泡上兩天才能用，吃的是回香；

  湘菜辣油要烈，菜籽油燒滾直接潑，加蒜子和豆豉炸，當天就能用，吃的是直辣。”

  他頓了頓，接著說道：”而且川菜靠花椒壓辣，湘菜靠紫蘇或酸豆角解辣，路子不一樣。”

  譚靜雅暗暗點頭，又問：“要是客人說‘魚香肉絲太甜’，你怎麼調？”

  “魚香汁講究‘鹹甜酸辣鮮’，少一味就塌了。”吳大橋想了想，說道：“要是甜了，不能直接加鹽——那樣會發苦。得補點醋，再勾小半杓生抽，酸能壓甜，還能提鮮。這是川菜的‘活調’，不能死按方子來。”

  兩人的對話，李哲聽得不太懂，但覺得很專業，笑道：“吳師傅，要不讓您露一手？也讓我們學習學習。”

  吳大橋瞅了一眼地上的袋子：“成，傢伙什我都帶來了。”

  一行三人下了樓，進了廚房。見到另外兩位廚師後，李哲簡單介紹了一下，吳大橋開啟袋子，取出幾個罐子和刀具，歸置好：“李老闆，您想讓我做什麼菜？川湘菜都可以。”

  李哲是個外行，也不懂哪道菜能體現出廚師的水平，望向一旁的譚靜雅：“譚經理，你點吧。”

  譚靜雅的目光掃過菜架，落在剛送來的胖頭魚上——魚頭足有兩斤重，鰓部還帶著新鮮的血絲。她指了指魚頭：“吳師傅，做道雙椒魚頭吧。”

  吳大橋笑了笑：“您是行家，這菜看著是大菜，其實最考基礎：去腥不到位就腥氣，火候差一點就老，川湘的辣沒融好，就成了‘硬辣’。”

  吳大橋戴上圍裙，先處理魚頭：用刀從下頜處剖開，卻沒切斷魚皮，沖著李哲說：“這樣蒸的時候受熱均勻，還能保持形狀。”

  接著用清水反覆沖洗魚鰓內側的血絲，又往魚身上抹了把鹽，揉了半分鐘才沖淨——

  他沒有直接用現成的剁椒，而是取了一半泡辣椒剁成泥，一半新鮮紅剁椒保留顆粒，加了點泡姜碎和蒜米，淋了杓菜籽油拌勻……

  鐵鍋燒開水，他才把裝魚頭的盤子放進去，還在魚身下墊了層豆腐。蒸到第七分鐘時，他掀開鍋蓋，沿著盤邊淋了杓料酒——

  出鍋後，而是另起鍋燒了點熱油，扔了把青花椒和小米辣，炸出香味後“滋啦”一聲淋在魚頭上。

  油花裹著雙椒的紅、青花椒的綠，在魚頭上炸開，連廚房外的幫廚都探進頭來：“嚯！這香味，比國營飯館的還沖！”

  李哲夾了塊魚眼旁邊的肉——最嫩也最易腥的部位，放進嘴裡卻沒一點土腥味，魚肉很嫩，麻辣感層次十足，一點不沖突。

  他再嚐了口墊在底下的豆腐，吸足了湯汁，比魚肉還入味。

  譚靜雅也拿著筷子品嚐，只吃了一口就暗暗點頭——無論是去腥，還是火候都把握得極好，比一般國營餐廳的大廚都厲害。

  她心中不禁有些好奇，這麼好的廚師，李老闆是從哪挖來的？