許家祖上有過遺訓，沒有陳廚神當年的提攜，就沒有傳承至今的許家。這人情，早晚是要還的。

他曾經不屑於這道祖訓，直到遇見了陳苒。

這樣的良才美質，就算是沒有當年的這道遺訓，他也會傾囊相授。

中餐的真、善與美，就是要有這樣的傳人，才能一代一代地傳下去。

按照他的脾氣，說了一句“專心”，接下來或許還要加上繼續訓斥。

可是現在，看見陳苒挺直了身板站在那裡，許老怪罕見地心軟了一瞬。

陳苒沒有味覺，哪怕她每天再逼著自己吃飽吃夠，這些天到處打工下來，還是瘦了很多。她站在那裡，身形顯得格外單薄。

這是個比他孫女年紀還小的小姑娘啊。

許老怪在心裡做出了一個決定，不過在此之前，還是要先把締子工教給陳苒。

他擺擺手，一直等在一邊的杜召虎把準備好的豬皮鋪在了砧板上。

“這些天下來，你大概也明白了，淮揚菜最精妙的其實是設計。要於無聲處起驚雷，要巧要文雅，要在最平常的地方做出巧妙來。”

“今天就開始教你這一道雞粥。”

許老怪從旁邊拿起一塊雞胸肉，都是剛剛杜召虎新宰殺的小公雞，取出最嫩的雞胸肉。

“這道雞粥，雖然是用雞胸肉做，但是必須做出白粥的感覺來。要想做得無筋無渣、不幹不柴，就得從第一部製作雞肉締子開始注意。”

“來吧，把這塊雞胸肉盡你最大的努力斬成茸。但是，為了讓這茸不染雜味，全程都要在這塊豬皮上斬，且豬皮決不能破。”

“等到你能把這一塊雞胸都斬成茸，且豬皮完好無損，你的刀工也就夠用了。”

第68章

在豬皮上切雞胸， 還不能切壞豬皮？

陳苒提起刀的時候，第一次有種無處下手的感覺。

給鴨子和鴿子拆骨也難，但是有跡可循的難， 先從解剖結構瞭解起就行了。

甚至和文思豆腐的難也不一樣。

切文思豆腐的刀工，不能有一絲猶豫， 一點猶豫都會讓豆腐絲斷掉。每一刀都是全身擰成一股力，帶著一去不回的決心一刀下去。

決不能回刀，但凡菜刀稍微拉上那麼一拉， 豆腐片或者豆腐絲就切破了。

這練的是下刀的分寸感。

可是在豬皮上切雞胸， 還是要剁成雞茸， 就完全不一樣了。

下刀要穩要狠， 可是最後菜刀著地的時候要緩要圓，不然切破了豬皮， 之前為了不染雜味的一切努力都沒用了。

如果說切文思豆腐是極致的剛，那麼這切這塊雞胸的刀工，就得剛柔相濟。

有剛有柔，剛柔相濟， 方得始終。

陳苒深吸一口氣，先摸了摸杜召虎準備的這塊豬皮。

為了不竄味， 也不被豬油汙染了雞茸，豬皮上的油脂已經都被剃乾淨了。

許老怪在一邊點頭：“可以，先試試勁。”

他看著陳苒極小心地先在豬皮上輕輕切了一刀， 抬起刀來，豬皮完好無損。

可這還是切， 不是剁。

要把一塊雞胸肉斬成雞茸，用切可是做不到的，必須得剁。

看著陳苒小心翼翼的動作， 一邊的杜召虎忍不住出聲了：“師姑，你別擔心，我準備了二十幾塊豬皮，都是新鮮的！”

陳苒深吸了一口氣，一刀斬下！

從提起菜刀開始，她就幾乎用盡了全身的力量控制住小臂的肌肉，在菜刀將將捱到豬皮的時候，勐地抬起。

第一下，抬得太早了，菜刀還沒碰到豬皮。

而再次嘗試的第二刀，提起菜刀的速度又太慢了，到底還是在豬皮上切出了一個不起眼的小口。

杜召虎在一邊想提醒，一副著急又有點躍躍欲試的樣子，被許老怪一個眼刀瞪回去了。

解決問題時候的思考，是最可貴的！這個時候，不能打斷陳苒頭腦中的探索。

在他的眼中，失敗了兩刀的陳苒雖然還站在原地，可是頭微微偏著、眼睛一眨也不眨地牢牢盯著那把菜刀。

窗外不知何時下起了雨，雨勢很大，雨點噼裡啪啦砸在地上。

陳苒往窗外看了看，吸了一口帶著點泥土清香的空氣，重新又提起了菜刀！

和之前臨近砧板才開始發力的動作不同，這次，菜刀還在半空中，陳苒就開始用力甩刀！

重新開始的第一刀還是失敗了，豬皮上留下了一道比之前還大的切口。

第二刀，又失敗了。

第三刀、第四刀……一直到整整上百刀。

終於，她把力道控制得剛剛好，在菜刀馬上就要捱到豬皮的時候，正是這一甩的力量盡頭。

豬皮沒破！

杜召虎在一邊興奮地去拿了一塊新的豬皮：“師姑練得真快！居然這麼快就自己想出來用刀的方法了！”

陳苒畢竟比杜召虎小著十多歲，每次聽對方叫自己師姑都有點尷尬。

“都是許爺爺之前幫忙打的基礎好。”

還在陳家的時候，雖然也練了很久刀工，但她幾乎都是“知其然而不知其所以然”。

每天對刀工的練習都是切就完事了，從來沒有人從肌肉的發力這一塊教她。

而在鬼屋的這半個多月，許老怪幾乎把陳苒刀工基本功這一塊，全給補上了！

甚至不僅僅是基本功……

每天泡的藥湯，每天許如意給她按摩的手法，甚至還有許老怪現在取出來的珍藏多年的藥酒……

可以說，這待遇練當年的杜召虎都沒享受過。

他動作麻利地把豬皮重新給陳苒鋪好，看著許老怪掏出來的珍藏藥酒，笑得有點憨厚。

“剁這雞粥最是廢手臂，一會兒得好好給小師姑歇歇，今天的三套鴨我來幫忙拆骨頭吧？”

許老怪嘆口氣：“這藥酒當年師父都沒捨得給你用，你不怪師父吧。”

這藥酒中的材質許多都已經進了保護名單，這瓶酒他珍藏了幾十年，藥力正好。

杜召虎的頭晃得跟撥浪鼓一樣：“我當年死活沒學會這雞粥的斬法，廢了那麼多豬皮，哪裡用得上這麼好的東西。”

許老怪微不可見地點點頭，兩個人一起盯著陳苒的刀。

換了一張新的豬皮，陳苒開剁了！

這鮮嫩的雞胸肉都是杜召虎一大早拆下來的，又嫩又彈，上面的筋膜和脂肪都剃得乾乾淨淨，直接開剁就行。

陳苒先空揮了兩下，思考著雞肉切開的手感，一刀斬下！

這刀微微有點收斂，雞胸的最下層還粘連一點，沒有完全分開。

不過，第二刀她立刻就調整好了力道，一刀下去，雞胸乾脆利落地分開，而豬皮絲毫沒有破損。

這一刀下去，她沉吟了一下，刀直如驟雨般落下！

可是，因為不能斬破豬皮，每一刀都是在空中用最大的力氣揮舞，碰到砧板的時候力洩一空。

看似用了絕大的力量，可是因為最後的力氣都是收著的，每一刀剁下去都靜悄悄地一絲聲音也沒有。

倒是窗外砸落地上的雨點，噼裡啪啦如鼓點，給雪亮的刀光配上了音效！

一塊雞胸先變成條，然後慢慢被剁成一灘肉泥，最後又變成細膩柔滑近乎液體的雞茸。

陳苒不知道自己剁了多少刀，倒是一邊的杜召虎掐了一下時間，足足用了十分鐘。

等到這一灘雞茸終於剁好，她的小臂已經開始又麻又脹了。

“好了，先用熱毛巾敷一敷，等這道雞粥做好，再用藥酒揉。”

為了雞粥的味道，雞茸連砧板都不能沾，藥酒就更不能現在就用了。

“好。”

早上許老怪就吩咐陳苒熬了一鍋松茸雞湯，這個雞湯，就是用來做這道雞粥的。

“接下來的這個手法，我只能口述，然後你自己來試著做。”

用這麼難的手法剁好雞茸是這道菜第一個難點，而把這雞茸處理得彷彿白粥一般，則是第二個。

既然是以葷仿素，那麼在外形上也要做得天衣無縫。

煮熟的雞茸外觀要跟白粥一樣，有一粒一粒的形狀，彼此之間絕不粘連，這才像真正的白粥。

而要做到這樣的外形，必須要對火候有極深的把握。

溫度過高，雞茸連綴成一片，外形上就不像米粒了；而溫度過低，雞茸散碎又不成米粒。

“關火，等到砂鍋的沸騰剛剛平息的時候，一手攪湯，一手倒入雞茸。”

剁好的雞茸甚至不像肉泥，而像是稍稍濃稠的湯。

陳苒一動不動地盯著砂鍋裡的湯麵，等到湯麵終於平靜下來的一瞬間，雙手同時動作！

柔滑的雞茸順滑地被傾倒入湯鍋中，在陳苒輕柔的攪拌動作中，迅速地彌散開來。蛋白質受熱凝固，迅速凝結成一粒粒的模樣。

成了！

如果屏住唿吸去看這砂鍋中，幾乎就是一鍋平平無奇的白粥，白色的米粒和粥湯，沒有出奇之處。