“但是這麼簡單的菜，是北京飯店的頭牌。做得好，要脆、要嫩、要香。”

“原材料簡單，流程簡單，但難度全在廚師的手上。”

她絮絮講了一通，陳苒已經洗好了包菜。

一顆脆嫩的包菜從中一破為四，梗子去掉，只取中間脆嫩的葉片，嫩綠得像就要到來的春天一樣。

葉子手撕成片，再調個碗汁。陳苒本來就會做這道菜，她抬起頭看了一眼吳超美，見她也沒講話，按照自己的流程一路做了下來。

大火爆炒的菜，是必須要調碗汁的。碗汁調好，點了灶火，昨天炒辣椒的那股子手感，彷彿又回來了！

噼柴在火焰中燒得噼啪作響，烈烈火舌舔上鍋底，陳苒頓了片刻，一把花椒撒了下去。

花椒炸至微微變色，撈出，只留底油。帶著花椒香氣的底油，再撒一把辣椒下去，辣椒甫一變色，立刻就下包菜！

一手顛鍋，一杓翻杓，待到包菜葉似軟未軟、似熟未熟，立刻沿鍋邊淋入碗汁。

菜還沒熟，陳苒已經隱隱約約有一種“這把成了”的感覺。

她回想起在陽連山小飯店的時候，摩登漂亮的常念去點了這盤菜。

當時她已經得了清燉肘子這道雙S菜譜，技能也已經升級過一輪，可是做起這麼一道簡單到極致的菜，卻仍然有點心下忐忑。

越簡單的菜，越是不好發揮。

可是現在，她就算不盯著鍋，也知道這包菜入口的那種脆嫩鮮爽，就算口中沒有味覺，她也知道這包菜入口的那股子清新麻辣相結合的感覺。

短短半分鐘，顛鍋五十七次，手撕包菜，出鍋！

庵堂的粗陶大碗看起來粗苯粗苯的，深褐色中又帶著點黑，翠綠奶白的包菜倒入其中，顏色被襯托得更有三分春意。

畢竟有著川菜的淵源，這道菜的味道吸入鼻中，最先是一股子麻辣味。

除了麻辣，還有一絲醋香。

細細繞繞的醋香從鼻尖散開之後，再湧入鼻中的，竟然是蔬菜的甜香！

春天一樣的甜香。

陳苒深吸了一口氣，感受著這股屬於新鮮蔬菜才有的清香。

她低頭朝著這盤菜看過去，系統給出了迄今為止最簡短的一句鑑定。

“手撕包菜（SSS）。”

常念先夾了一筷子，入口輕輕咀嚼。她挑了挑眉，問陳苒：“明白了？”

陳苒明白了。

雖然一路靠著系統給的菜譜過五關斬六將，但是這道3S級別的手撕包菜有什麼可研究的菜譜呢？

一切都回歸了做菜最原始的面貌。

挑選食材，然後……把食材用最合適的方式做出來。

僅此而已。

系統的叮噹聲響成一片，陳苒知道，應該是技能等級提升的提示。

但是她現在，卻不著急去看了。

技術是她自己練出來的，系統給的等級只是標準。

只要她還能做菜，只要她還愛著做菜，哪怕技能到了3S等級，也永無止境。

吳超美也伸手過來，取了筷子，嚐了一口陳苒的菜。

她連嚐了三口，最後才嗯了一聲。

“可以了……”

放下筷子，吳超美帶著點嚴肅的看著陳苒。

“明年的兩京廚藝大賽，我和常念一起推薦你去，你再找一個推薦人。”

“在那場比賽之前，我會教你油爆雙脆。”

油爆雙脆！

欠一秒則不熟，押一秒則不脆，魯菜當之無愧的明珠！

第98章

要學油爆雙脆， 自然不能在這座庵堂裡學。

吳超美指揮著陳苒，在附近林間清泉旁的空地上壘了一座簡易的灶臺。

常念口快：“你吳奶奶饞肉了！”

“被你拉來這地方，能不饞肉嗎？”

魯菜裡頭出名的菜， 像是什麼蔥燒海參油爆雙脆九轉大腸，幾乎沒一個是純素菜。吳超美吃了幾十年到現在， 還真吃不慣庵裡如此素淨。

哪怕這素齋是常念做的。

“來吧，叫那些小尼姑吃自己的，咱們中午先做一道油爆雙脆。”

提到這道菜， 吳超美的神情， 一下子嚴肅了起來。

“油爆雙脆， 你應該聽說過， 算是魯菜第一。”

“雖然九轉大腸更有噱頭些，蔥燒海參的材料更富貴些， 但是要說真論廚師功夫，還得是這道油爆雙脆。”

有了教陳苒這個目標，吳超美看起來比剛開始精神多了。

人，尤其是老年人， 到底要有個念想、有點追求，精神看起來才更好。

有《名廚錄》一直奔走的常念， 雖然跟吳超美同年，但看起來比吳超美年輕了有十歲。

她笑吟吟看著手上翻檢食材的吳超美，拉了把椅子坐在一邊， 看著一老一少圍在灶臺前。

青山綠水，鳥鳴蟲唱。

土灶裡燒的是撿來的枯樹枝， 不知道是什麼品種的樹上掉落，散發著一股莫名香氣。

“材料都在這了，新鮮的鴨胗， 豬肚的上半部分肚頭這一部分。還有幾個配菜。”

吳超美看著有些老態，但是手一接觸到食材，那股子曾經魯菜第一的自信與霸氣，就又回來了！

她只是老了。

但回到這片叢林中，這隻長毛瘦虎低吼，依然能震懾百獸。

“鴨胗豬肚，說到底都不是什麼難得的好東西。這幾樣配菜也容易，胡蘿蔔、筍，還有點配色的青紅椒，哪個不都是菜市場就能買到的平常東西？”

“但就是這種簡單東西，做出菜來，芡包料、油包芡，盤子裡要見油不見芡，吃起來要爽嫩清脆，吃不出芡口。”

“我們那時候下館子要這道油爆雙脆，一般廚師輕易不敢應。因為豬肚和鴨胗都耐煮，等閒要燉上半個多小時才能煮爛。但是油爆雙脆從油爆到爆炒出鍋，加起來攏共也就兩分鐘，等閒廚師做出來，別說不脆不嫩，一口嚼不爛。”

陳苒聽得有些出神，低頭看著案板上新鮮的食材，伸手捏了捏。

“行了，先來切吧。”

“鴨胗要一刀片掉外層筋膜，然後切菊花刀。豬肚要先片掉筋皮，然後切漁網花刀。”

陳苒抬頭看了一眼吳超美，深吸了一口氣，這才撿起來案板上的豬肚。

菜譜傳承過程中，經常會有些菜譜失傳。

這些失傳的情況，自然有廚師行業自身的原因，但也有一些客觀原因。

比方說當年曾經叱吒風雲的東北菜，菜譜開啟不是飛龍鳥就是黑熊掌，放到現在一個菜沒做完，人已經去蹲大獄了。

還有一些食材的變化，就比如說陳苒現在手上拿起來的這片豬肚。

在飼養業沒有這麼發達的時候，一頭肥豬往往兩三年才出欄，可是現在全封閉的情況下，一頭豬半年就出欄了。

半年出欄的豬或許跟過去兩三年出欄的豬斤兩差不多，但這豬肚，可比過去的豬肚薄了將近一半。

陳苒提刀，先給豬肚片掉筋皮，剩下的薄薄一片豬肚，幾乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。

而這麼薄的豬肚片，還要切漁網花刀！

她深吸一口氣，開始在豬肚上均勻下刀。每一刀，都只切到豬肚一半的深度，每隔兩毫米的地方就切上一刀。

等到這片豬肚上佈滿了密密麻麻的刀痕，然後再翻轉過來，在另一邊繼續切。

哪怕是有用雞粥練出來的技術，陳苒切這片豬肚仍然有點緊張。

等到兩面都切完，她伸手一提。

在重力的作用下，一片潔白的豬肚片，立刻被拉成了一片均勻漂亮的網狀！

“哼，許老頭也就剩下這點刀工還行了。”

吳超美點點陳苒，指揮她把切好的漁網片改到成跟鴨胗片一樣大小。

簡單給兩種片去腥抓粉，下一步，就是重點的油爆過程了！

油爆雙脆的欠一秒則不熟，押一秒則不脆，說的就是這個過程。

被切得密密麻麻的鴨胗，在油溫的作用下慢慢舒展開來。剛剛還看不出形狀的花刀，如今自然展開，就是完美的一朵菊花，每一根肉絲都自然神展開。

鴨胗底部連線的地方極薄，厚一點就會咬不動，再薄一點就無法承受炒制時候的力量。

在菊花剛剛展開的時候，潔白的肚片也烹入油鍋。

和更耐炸的鴨胗不同，豬肚的油爆需要更低的溫度，所以要在豬肚入鍋的同時，把配菜也入鍋，迅速降低油溫。

看起來簡簡單單的幾個步驟，叫陳苒額頭一層細密的汗珠都泌了出來。

“還行吧，回頭再練練。”

吳超美對自己是高標準嚴要求，對其他人也是一樣。教陳苒配了碗汁，又指導了幾點要點，正要進行最後一步，有點喧鬧的人聲突然響了起來。

“行了，前面有個小溪，過去休息會兒！”

白芷拉著新認識的閨蜜一路跑過來，卻發現溪邊早就有人先佔據了有利地形。

今年考試結束得早，正好她爸來這邊進組拍戲，白芷也跟了過來。